新聞來源：食堂承包，北京食堂承包，承包食堂管理-北京京朝軒餐飲管理有限公司 ?發(fā)布時間：2017-07-20

京朝軒食堂承包崗位責任制度

一、目的
????規(guī)范各崗位工作職責，明確各崗位職責歸屬，指導員工工作，提高管
理水平，提升公司形象，增強公司競爭力。
二、范圍
??北京京朝軒餐飲管理有限公司經(jīng)營的所有餐廳。
三、職責
????l、管理部門負責制定餐廳各崗位工作職責并監(jiān)督執(zhí)行。
????2、副總負責審核餐廳各崗位工作職責。
????3、總經(jīng)理負責批準餐廳各崗位工作職責。
????4、餐廳各崗位員工必須履行職責并接受上級監(jiān)督。
四、內(nèi)容；
????（一）餐廳主管
????1、全面負責餐廳日常管理工作
????①在公司管理部的直接領(lǐng)導下主持餐廳全面工作，嚴格執(zhí)行公司的各項規(guī)章制度及有關(guān)決定，以身作則，對工作認真負責，任勞任怨，關(guān)心員工生活，對餐廳嚴格管理，不謀私利。注意飲食衛(wèi)生，給餐者創(chuàng)造一個良好的就餐環(huán)境。
????②精通本職工作，熟悉餐廳全面管理工作，隨時向公司領(lǐng)導報告餐廳運作狀況，發(fā)現(xiàn)異常情況，及時報告。
????2、對員工進行分組安排
????①合理分配員工工作，協(xié)助各組長安排、落實好工作，嚴格檢查、監(jiān)督各員工按規(guī)范操作。
????②組織、協(xié)調(diào)全體員工完成餐廳日常工作任務，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，確保飲食質(zhì)量。
????3、負責對餐廳各班組工作進行考核
????①做好員工考勤、考核記錄，每月底將員工考勤、考核情況全面向公司領(lǐng)導作書面報告。
????②對違規(guī)員工應進行批評教育、扣罰獎金、降職、辭退等處罰，對表現(xiàn)好的給予表揚或物質(zhì)獎勵，相關(guān)記錄報人力資源部備案。
????4、參與制定并審核菜譜，加強伙食成本核算，隨時掌握餐廳衛(wèi)生、安全、飯菜質(zhì)量及盈虧等情況。
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5、供餐時負責飯、菜的合理調(diào)配
????①隨時監(jiān)視開餐時間飯、菜數(shù)量情況，做好合理調(diào)配或安排，保證飯菜不斷檔，不積壓。
????②規(guī)模較小的餐廳，可指定專人（一般為切配組長）負責此項工作。
????6、負責餐廳同甲方的日常溝通工作
????應協(xié)調(diào)好員工與甲方員工的關(guān)系，參加甲方組織的協(xié)調(diào)會議。經(jīng)常征求聽取就餐人員意見，對甲方提出的合理意見及時組織整改。
????7、對餐廳內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備及物品責任落實到人。
????組織好日常檢查工作，發(fā)現(xiàn)問題及時安排維修，保證餐廳工作正常運轉(zhuǎn)。
????8、組織好每周一次的餐廳大清潔工作。
????9、完成好公司領(lǐng)導臨時交辦的其他工作。
????（二）采購員
????1、負責餐廳的日常采購工作
????①采購之前須預先做好采購計劃，填寫好采購單，按餐廳提供的采購單所規(guī)定的規(guī)格和數(shù)量進行采購。
????②采購回來的貨物須經(jīng)主管和倉管驗收核實，并簽名確認。每天必須將倉管、主管驗收簽字的采購單第二聯(lián)交餐廳財務管理員備案。
????③必須按規(guī)定的時間完成采購工作。此外，還應隨時做好采購應急物品的準備。
????④采購的物品必須符合國家有關(guān)法律法規(guī)及相關(guān)標準要求。
????⑤不得采取變質(zhì)變味的原料。貨物不得以次充好，價格不得以低充高；原料必須物、價相符、以免短斤缺兩。嚴禁營私舞弊，中飽私囊；嚴禁收受供應商的錢物和接受晏請。
????⑥由供應商主動送上門的商品。必須說明數(shù)量、品名、規(guī)格、并以書面形式交倉管員，方便倉管員驗收。
????⑦采購原材料時，應查“三期”（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保鮮期），選擇新鮮、無腐爛變質(zhì)的食品原材料，對易腐爛變質(zhì)的原材料需每天購買，以避免存放。
????⑧采購定性包裝食品、調(diào)味品時，應向供貨方索取該產(chǎn)品生產(chǎn)廠的《食品衛(wèi)生許可證》和同批產(chǎn)品的檢驗合格證書；采購進口物品原料、調(diào)味品時，應索取進口食品衛(wèi)生檢所出具的同批產(chǎn)品的檢驗合格證。
????⑨對采購的物品必須做好記錄并保存有單據(jù)。月底必須整理好有關(guān)采
購單據(jù)同財務部核對決算。
???
????2、負責市場調(diào)查及旬價，同供應商建立聯(lián)系，調(diào)查供應商的資格及服
務能力等。
????3、參加每周一次的餐廳大清潔工作
????4、完成好主管臨時交辦的其他工作
????（三）倉庫管理員
????1、負責采購回來的所有物品的驗收及保管工作。必須做到：
????①嚴格把好驗收關(guān)，要認真核對衛(wèi)生檢驗合格證、商標、包裝，不得
驗收變質(zhì)、變味、超過保質(zhì)期限的原料入庫。應認真過磅，如實登記。
????②鮮、干、半成品須分類存放。物品須分類分架擺放整齊并標識清楚，
離墻離地，先進先出。
????③不得把食品與殺蟲劑、洗滌劑等有害物品共同存放。
????④做好“四防”（防火、防盜、防潮、防“四害”）工作。
????⑤對運送食品材料、調(diào)味品的工具必須專用，并經(jīng)常清洗消毒。
????2、負責提供餐廳日常所需原料。領(lǐng)料時應做好出倉登記，保存好記錄。
????3、及時向主管報告庫存動態(tài)，協(xié)助采購工作。
????4、向財務管理員提供驗收單、出倉單及月底盤點單據(jù)。
????5、對倉庫進行日常整理及衛(wèi)生清掃工作，保持倉庫干凈。
????6、參加每周一次的餐廳大清潔工作。
????7、完成好主管臨時交辦的其他工作。
????（四）財務管理員
????1、負責餐廳財務及現(xiàn)金保管，做好現(xiàn)金日記帳。要求帳目清晰、明確、現(xiàn)金存放安全，辦公室存放現(xiàn)金不超過300元。收款超過300元時必須交公司財務部。
????2、負責lC卡、飯票、飯卡等的保管、發(fā)放工作。電腦中保存的有關(guān)餐廳經(jīng)營的資料（包括IC卡收支、日開支、日報表等）應在每天收工前做好備份。
????3、負責電腦、印表機、IC卡機、驗鈔機等的管理、保管工作。
????4、接收、保存好倉管員和采購員提供的有關(guān)單據(jù)，每日分類登記。
?????5、向公司財務部提供餐廳每天及每月成本利潤核算表，報告財務動態(tài)情況，月底同公司財務部結(jié)算當月收支情況。
???6、參加每周一次的餐廳大清潔工作。
???7、完成好主管臨時交辦的其他工作。
???（五）廚師組
????1、共同職責：
????①負責餐廳的炒菜工作
????A、烹調(diào)前要清潔鍋、鏟、盤、勺等用具，對配料、調(diào)料、肉類、蔬菜要進行復檢，不得使用不干凈，變質(zhì)、變味的食品。
????B、要節(jié)約用料，不斷根據(jù)上餐反饋的資訊調(diào)整份量及味道。烹制的食品必須熟透，不能燒糊，要咸淡適中。
????C、在冷天或可能出現(xiàn)過量的情況下，應采取少量多鍋的辦法炒菜，以保證蔬菜的供應及減少浪費。
????②參加每周一次的餐廳大清潔工作
????2、組長：
????除做好本組的共同職責外，還必須完成如下工作：
????①全面負責廚師組工作，安排組內(nèi)其他員工的工作并協(xié)調(diào)、監(jiān)督他們的工作。
????②負責開功能表，掌握菜的份量，調(diào)配菜色品種，保證及時供飯、供菜。
????⑧積極協(xié)調(diào)主管、切配紐、倉管、采購等好配菜工作。
????④約束組內(nèi)人員遵紀守法，保證柜臺、點心房安全衛(wèi)生、整齊。爐具使用前要進行詳細有步驟的檢查，嚴格按程式操作，發(fā)現(xiàn)異常情況應立即停止使用并準備好應急措施。
????⑤協(xié)助供餐。在可能出現(xiàn)菜源不足時應立即做好增加炒菜的準備。
????⑥對組內(nèi)人員進行工作考核，并根據(jù)表現(xiàn)進行獎罰。
????⑦做好技術(shù)改進并帶好徒弟，發(fā)揚“傳、幫、帶”優(yōu)良傳統(tǒng)。
????⑧完成并安排好主管臨時交辦的其他工作。
????3、廚師：
????除做好本組的共同職責外，不必須完成如下工作：
????①負責煮菜湯并做好供應工作。
????②協(xié)助組長開好功能表。
????③負責冰柜的清理以及保管冰凍食品。應確保食品的衛(wèi)生和合理使用，杜絕食品的長時間積壓不用現(xiàn)象。
????④協(xié)助供餐。在可能出現(xiàn)菜源不足時應立即做好增加炒菜的準備。
????⑤負責調(diào)味臺的擺放。
????⑥帶好徒弟，發(fā)揚“傳、幫、帶”的優(yōu)良傳統(tǒng)。
????⑦完成好組長昨時交辦的其他工作。
????4、蒸飯師
????①負責餐廳的蒸飯工作。蒸飯應按就餐人員的多少調(diào)節(jié)用米量。不得使用變質(zhì)、變味的大米。米要經(jīng)過兩次洗凈后再蒸煮，中途應檢查火候，蒸好的飯必須熟透、不夾生、不燒糊、無煙味、軟硬適中。不得出售做不好的飯。
????②負責蒸飯爐的清潔、衛(wèi)生工作。煮湯、飯前后必須清潔鍋、盤、蒸柜、湯桶等用具。
????③配合供餐，主要負責分飯工作。
????④負責清洗蒸飯設(shè)備如飯盒、飯桶等。
????⑤協(xié)助切配組做好洗菜及切菜工作。
????⑥參加每周一次的餐廳大清潔工作。
????⑦完成好組長臨時交辦的其他工作。
????5、面點師
????①負責餐廳面點制作，配合早餐供餐。
????A、應根據(jù)就餐人數(shù)制作面點，當餐未售完的面點應根據(jù)質(zhì)量情況妥善加淤保管好，杜絕浪費。
B、制作面點前及完成后，要對臺案及各種機器、用具進行清潔。
????C、使用爐具電器必須按操作程式進行。嚴禁邊開機邊清潔機器。不得讓其他人使用機器。
????D、不得使用變質(zhì)、變味等不衛(wèi)生的食品配料及調(diào)料，不得出售做不好的面點。
????②負責面點房及面點設(shè)備的保管及衛(wèi)生清潔工作。
????面點設(shè)備主要包括：烤箱、保溫柜、保鮮柜、冷藏柜、和面機、壓縮機、離心式攪拌機等。
????③負責開列面點用料采購清單。
????④參加中、晚餐的供餐。
????⑤培養(yǎng)學徒，發(fā)揚“傳、幫、帶”的優(yōu)良傳統(tǒng)。
????⑥參加每周一次的餐廳大清潔工作。
????⑦完成好主管臨時交辦的其他工作。
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（六）切配組
????1、共同職責
????①負責洗菜及切菜
????A、洗菜時，蔬菜要去掉老、爛、黃葉和菜頭，瓜果要去皮洗凈，不能留有砂、蟲及其他雜質(zhì)。但不能因過分的“而”出現(xiàn)浪費現(xiàn)象。
????B、蔬菜的清洗必須經(jīng)過清洗、浸泡、過水三個程式。洗好的菜必須用衛(wèi)生清潔的工具裝好，不得接觸地面。垃圾要及時清理。禁止使用腐爛變質(zhì)的蔬菜及魚類、肉類及其他食品。
c、必須先洗好菜后再切菜。切菜前應把刀、砧板、盆、桶等用具洗凈消毒好，刀和砧板等工具再用完后應洗凈放回原位置（每周定期用沸．水蒸煮消毒）。
D、切菜時應配合好廚師工作，按廚師要求切菜、配菜、按時供應。
????②主要負責供餐工作。
????A、在完成洗菜、切菜工作后，全組應做好供餐準備。
????B、供餐前應準備好飯、菜、湯及供餐用具，穿好工衣、圍裙，戴好工
衣帽、口罩及一次性手套。
????C、供餐過程不得拉開口罩說話，不得用手觸摸其他物品及身體其他部位，不得依靠在臺邊桶邊，供餐間隙要稍退后站立；供餐時必須有良好的服務態(tài)度，不得與顧客爭吵，不得隨意的打飯或憑關(guān)系打菜；供餐時應收好菜票、飯票、打卡，不得少打（或多打）IC卡和少收（或多少）飯菜票。
????D、供餐結(jié)束后，要把剩肉及時放入冰箱冷藏，未用的蔬菜應妥善保存，生熟必須分開放置。
????③負責三臺（供餐臺、放菜臺、切菜臺）及洗菜池的清潔工作，此外，應把貨架及蔬菜擺放整齊。
????④參加每周一次的餐廳大清潔工作。
????2、組長
????①負責組內(nèi)工作的安排、協(xié)調(diào)、監(jiān)督組內(nèi)成員工作。
????②配合主管做好供餐時飯、菜源的監(jiān)視、調(diào)配工作。供餐時，除做好供餐外，還應隨時注意供飯源、菜源情況，合理進行調(diào)配，在估計可能出現(xiàn)不夠菜時應立即安排炒菜，保證供餐的正常有序的進行。
????③負責操作間內(nèi)下水道和責任區(qū)溝渠的疏通工作。
????④完成并安排好主管臨時交辦的其他工作。
????3、切配工
????①按組長要求完成洗菜及切菜工作。
????②負責操作間垃圾的清理工作。
????（七）清洗組
????1、組長
????①組織全組成員按廠方要求做好清潔、洗碗及監(jiān)督、指導組員進行工作。
????②安排好人力，協(xié)調(diào)其他各組，及時提供潔凈、衛(wèi)生的食具。
????③負責食具的消毒處理工作。消毒后的食具應保管好。供餐前應將食具送到指定地點。
????④參如每周一次的餐廳大清潔工作。
????⑤完成并安排好主管臨時交辦的其他工作。
????2、洗碗工
????①負責食具的清洗工作
????A、清洗時，要經(jīng)過初洗、清潔劑清潔、清水清潔、消毒四道工序處理。食具內(nèi)外應干凈干燥，無油脂，無洗潔劑泡。有破損的餐廳回收，不得再使用。
????B、應節(jié)約用水，不用時應關(guān)好水龍頭，使用熱水時應防止燙傷事故。
????C、清洗完成后，應及時清理洗碗池及周圍過道。
????②協(xié)助組長做好食具的消毒及供餐前的食具準備工作。
????A、清洗后的食具必須按規(guī)定進行消毒。供餐前應把需用的食具送到使用地點，集中擺放整齊，并用衛(wèi)生潔凈的白布蓋好。
????B、搬運過程中應保護好食具，不得有手觸摸食具內(nèi)部。
????C、供餐時，必須保證食具的充足供應。
????③負責收回用過的食具。
????④參加每周一次的餐廳大清潔工作。
????⑤完成好組長臨時交辦的其他工作。
????3、保潔工
????①負責餐廳衛(wèi)生，具體要求是：
????A、地面無垃圾雜物，無積水，干凈清爽。
????B、桌面臺凳餐后及時清潔，干凈無塵，臺與凳的抹布要分開使用。抹臺布必須分干、濕兩條。
????C、墻壁、門窗、風扇、燈管等定期（一般為周六）清潔一次，不能有蜘蛛網(wǎng)和灰塵。操作間以及餐廳的玻璃門、玻璃墻必須保持清潔明亮。
????D、每兩天用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳無蠅、蚊、蟑螂等。餐廳不能留有衛(wèi)生死角和灰塵地帶。
????②負責廚房及倉庫的衛(wèi)生檢查。
????③每天分中午和晚上再次對廚房、倉庫進行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題時應與有關(guān)人員一起解決。
????④監(jiān)督就餐人員將食具及剩飯、剩菜送至指定地點。
????⑤負責把餐廳的垃圾送至指定地點。
????⑥參加每周一次的餐廳大清潔工作。
????⑦完成好組長臨時交辦的其他工作。

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