食堂承包商入駐商場 必先躲過七個“坑”
2022-10-23 09:04
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? ? ? ??食堂承包商入駐商場 必先躲過七個“坑”，餐飲企業(yè)大舉入駐商業(yè)綜合體，證明了市場的需求和選擇，但是事實上，在商場里做餐飲其實不容易。據(jù)一位綜合體招商人士透露，總體情況是三成賺錢，四成平，三成虧。想進購物中心開餐飲，得先趟過下面七個“坑”。
?第1坑：不低價促銷沒人氣
? ? ? ?先給大家講一個實際的例子：今年年初，北京市知名餐飲品牌食堂承包商“京朝軒餐飲”在北京市朝陽區(qū)朝陽大悅城開業(yè)。開業(yè)初，商家結(jié)合團購網(wǎng)推出了低價促銷活動，餐廳人氣爆棚，過了飯點都仍有客人等在場外。然而促銷活動一結(jié)束，客流便急劇下降。
? ? ? ?這樣的現(xiàn)象其實很普遍，不少綜合體內(nèi)的新店開業(yè)時，都會采取這樣的做法來打響名氣。最主要的原因還是同質(zhì)化太嚴(yán)重，現(xiàn)在差不多類型的餐飲品牌到處都是，如果不做促銷活動，也沒有消費者愿意買賬。然而綜合體房租物業(yè)等費用較高，再加上近年來原材料和人力成本的增加，采取低價銷售的經(jīng)營方式，幾乎可以算作賠本銷售了。
? ? ? ?最重要的，身邊的鄰居做活動，就有顧客去，自己不做活動，就沒人來，逼迫餐飲商家不斷打折、促銷、甚至搞團購，利潤一再被壓縮。
第2坑：不翻臺不賺錢
? ? ? ?很多局外人看商場餐飲天天排隊，心想這家老板得賺多少錢那!實際上真和在商場開店的老板談?wù)劊际且欢亲涌嗨?。他們一致的感覺是：房租動輒一天一平米四五塊、七八塊、甚至10多塊，賺的錢都給商場了。
? ? ? ?同樣在天津做餐飲的一位同行食堂承包商朋友，他的感受最深，他說：我現(xiàn)在面臨的情況就是“不翻臺根本賺不到錢”，一天坐三輪是保本，四輪以上才有利潤。那就意味著，中午必須坐滿、晚上必須坐兩輪，這是最保守客流數(shù)字。如果低了，今天就賠了。
? ? ? ?可是能讓餐廳翻臺排隊，得需要做多少營銷、花多少工夫?而且，即使做大大量促銷，顧客也未來買帳來排隊。
第3坑：不重金裝修被淹沒
? ? ? ?做商超餐飲還面臨巨大的競爭壓力，旁邊的鄰居——競爭對手們一個比一個強大，很多有來頭、有背景、有錢任性，所以可以把餐廳裝修的美輪美奐，可以請國內(nèi)最貴的設(shè)計師操刀。因此，這也害苦了那些“陪著進商場的”，砸不進那么多錢，就出不來那么效果，致使投資成本越來高。
? ? ? ?一個同行朋友如此感嘆：不舍得花錢請好的設(shè)計師，生怕自己在整個一層幾十家餐飲中被淹沒，沒有一副“好臉面”也不行;請了貴的，花的錢更是心驚肉跳，自己都不知道哪年能收回投資。所以，真是左右為難!
第4坑：節(jié)假日忙死，工作日冷清
? ? ? ?商場店的最大麻煩——周一至周五冷清，尤其是中午，節(jié)假日和周末又太好。極其不穩(wěn)定的生意帶來的是員工管理、營銷、出品等一系列平衡性的問題，導(dǎo)致許多商場店平日大量依賴團購和打折活動，維持基本人氣。
這就是現(xiàn)在商場餐飲的實際現(xiàn)狀。
? ? ? ?很多人問：既然商場餐飲難做，為什么外婆家、海底撈、綠茶都在全國大肆開店，甚至非商場不進呢?
第5坑：商場店是大型餐飲集團玩的地盤
? ? ? ?對他們而言，一、他們擁有強大的品牌效應(yīng)，商場給他們房租的讓利、裝修補貼等，完全我們普通餐飲所能享受到的，商場給予他們的優(yōu)惠，更讓我們難以想象;二、他們有強大的營銷能力，他們特別能把握商場顧客群的消費心理和特點，然后做大的營銷，這也是我們靠炒菜開飯館的餐飲品牌能做到的;三、有些大品牌，他們更在意的是全國性的布局，他們玩的是市場占有率，甚至做二手房東，然后評估融資等，虧一兩家無傷根本。
? ? ? ?作為我們小餐飲品牌，在進駐商場前，請先掂量一下，我們具備這些優(yōu)勢嗎?
第6坑：內(nèi)地二三線商場店模式還不成熟
? ? ? ?北上廣深等一線發(fā)達城市地大人多消費分散，加上全世界國際商場品牌及國際餐飲品牌的培養(yǎng)，消費者逐漸習(xí)慣綜合體吃喝玩樂一體化。而內(nèi)地二三線城市，地小人少，消費集中，基本上就一個中心點(基本是市中心位置)，而且人們消費習(xí)慣還未被培養(yǎng)成熟，雖然年輕人較為喜歡，但這個群體必定人數(shù)和消費能力有限。
所以，內(nèi)地二三線的商場店基本上都是“三成賺錢，三成平，四成虧”。而且，商場店已經(jīng)有個特點，清一色都是花大價格投資在裝修設(shè)計上，沒有好的設(shè)計效果，稍微好點的商場你連進去的資格都沒有，內(nèi)地商場店模式并不成熟，尤其地級市，不是特別有特點的項目，慎入。
第7坑： 做餐飲的玩不過做地產(chǎn)的
? ? ? ?為何以前商場很少有餐飲，因為對商場營運來講，餐飲太不賺錢了，商場與其它店鋪是靠銷售提點，而餐飲是繳房租。這幾年商場無奈之下大力發(fā)展人流之王餐飲業(yè)，只有放開大規(guī)模招商，動不動就是好幾十家品牌，整體對于餐飲的規(guī)劃管理和系統(tǒng)營銷推廣都十分欠缺，反正只要有一部分旺，總有許多不怕死的餐飲豪哥來玩。這就是做餐飲的玩不過做地產(chǎn)的。
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