? ? ? ?飯?zhí)贸邪臼称沸l(wèi)生管理的水平直接影響著供餐食品的安全性，《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位必須加強(qiáng)自身食品衛(wèi)生管理。飯?zhí)贸邪臼称沸l(wèi)生管理主要體現(xiàn)為管理制度、管理人員與機(jī)構(gòu)的設(shè)立和從業(yè)人員健康情況和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)等情況。
1、制度
? ? ? ?建立健全完善的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度是飯?zhí)贸邪?/span>保證其供餐食品達(dá)到相應(yīng)衛(wèi)要求的基本前提，不同類型規(guī)模的飯?zhí)贸邪緫?yīng)制定相應(yīng)的管理制度。飯?zhí)贸邪?/span>衛(wèi)生管理制度一般包括：原料采購索證制度度、庫房管理制度、食品添加劑使用與管理制度（如亞硝酸鹽）、粗加工管理制度、烹調(diào)加工管理制度、面食制作管理制度、涼菜制作管理制度、配餐管理制度、裱花制作管理制度、燒烤制作管理制度、從業(yè)人員健康檢查制度、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度、餐具用具清洗消毒制度、衛(wèi)生檢查制度和餐廳衛(wèi)生管理制度等。

2、機(jī)構(gòu)與人員
? ? ? ?良好的食品衛(wèi)生管理組織與機(jī)構(gòu)是全面落實(shí)衛(wèi)生管理制度的基礎(chǔ)，根據(jù)餐館餐飲業(yè)規(guī)模的不同，建立逐級(jí)管理的組織機(jī)構(gòu)，便于各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)。大型餐飲公司從管理層至不同部門均應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生負(fù)責(zé)人，中小型餐飲公司也應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的衛(wèi)生負(fù)責(zé)人，明確崗位衛(wèi)生責(zé)任制。配置的食品衛(wèi)生管理人員必須是具備一定衛(wèi)生管理水平和相應(yīng)衛(wèi)生知識(shí)的專職或兼職人員。
3、證件
從業(yè)人員必須持有效的健康體檢合格證明并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格。
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