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食堂原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

2017-07-20 22:11 573

新聞來源：食堂承包，北京食堂承包，承包食堂管理-北京京朝軒餐飲管理有限公司 ?發(fā)布時(shí)間：2017-07-20

?食堂原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)
A類原料：
品名 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 備注
大米
面粉		 包裝一定要完好。
一定要有正規(guī)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、衛(wèi)生許可證號。
色澤一定要潔白、不反光、無霉變、蟲蛀、無異味。
檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)（規(guī)格）相符。		 提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。
食用油 色澤一定要清亮、無渾濁、無結(jié)凍現(xiàn)象。
密封效果一定要良好。
無變質(zhì)、無異味。
檢驗(yàn)重量一定要符合要求。		 提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。
食鹽 包裝一定要完好。
鹽業(yè)公司生產(chǎn)，有防偽標(biāo)志。
有生產(chǎn)日期、有效期、衛(wèi)生許可號、合格證。
顆粒一定要均勻、細(xì)膩、不粗糙、色澤潔白。		 提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。
生抽
老抽
陳醋
料酒		 瓶裝效果良好。
有生產(chǎn)日期、有效期、衛(wèi)生許可號、合格證。
檢驗(yàn)規(guī)格一定要相符。
開瓶無異味，具有該調(diào)味品所具有特殊香味。		 提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。
雞精
胡椒
味精		 包裝完好。
有生產(chǎn)日期、有效期、衛(wèi)生許可號、合格證。
規(guī)格一定相符。		 提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。
豆制品 外形完整，不破碎，無雜質(zhì)，霉點(diǎn)等；
產(chǎn)品應(yīng)有自然清香味，無霉味，酸臭味。		 提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。
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B類原料：
品名 檢驗(yàn)項(xiàng)目 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 備注
蔬菜類 外觀 青菜色澤一定要鮮艷、無黃葉。
無腐爛現(xiàn)象。
無發(fā)芽現(xiàn)象。
無蟲蛀。
個(gè)頭均勻、無異味。		 提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。
豬肉 色澤
組織狀態(tài)
粘度
氣味		 肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪白色。
纖維組織清晰、有韌性、指壓后凹陷立即恢復(fù)。
外表濕潤、不粘手。
具有鮮豬肉有的氣味、無異味、不刺鼻。		 提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。
禽肉 眼球
色澤
粘度
彈性
氣味		 飽滿、平坦或稍凹陷。
皮膚有光澤、肌肉切面有光澤，并具有該禽固有色澤。
外表微干濕潤，不粘手。
有彈性，肌肉指壓后的凹陷處立即恢復(fù)。
具有該禽固的的氣味，不刺鼻，無異味。		 提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。
牛羊肉 色澤
組織狀態(tài)
粘度
彈性
氣味		 肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色。
纖維清淅，有韌性。
外表微干或濕潤，不粘手，切面濕潤。
指壓后凹陷處，立即恢復(fù)。
具有鮮牛肉、羊肉固有氣味，無異味。		 提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。
魚品 ? 魚眼透明呈水晶狀；
魚鱗貼身，腹部結(jié)實(shí)有彈性，肉持堅(jiān)實(shí)有彈性；
切面有光澤。		 提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次。
水果 ? 有完整外皮且無腐爛味；
肉肥滿。		 ?
?
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主食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
類別 品名 生變熟數(shù)量標(biāo)準(zhǔn) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
生（公斤） 熟（公斤）
蒸 饅頭 1 1.5 堿合適、不酸不黃、個(gè)大喧騰、色白型好、不粘連、份量足
發(fā)糕 1 1.6 膨松多孔、富有彈性、吃口柔軟、香甜可口
小籠包 1 2 肥好堿當(dāng)、餡香不膩、捏摺16——18個(gè)
豆包 1 1.9 肥好堿當(dāng)、個(gè)勻量足、皮餡均、不露餡
花卷 1 1.6 用堿合適、不酸不黃、層次分明、薄厚均勻、副料適當(dāng)
千層餅 1 1.6 用堿合適、不酸不黃、層次均勻
果醬包 1 ? 用堿合適、不酸不黃、個(gè)頭均勻、色形周正
肉菜餡包 1 2 用堿合適、不酸不黃、個(gè)頭均勻、不開摺、不露餡
窩頭 1 1.9 軟硬合適、形狀規(guī)整、香甜可口
溏三角 1 1.75 堿量適口、個(gè)勻量足、形好、不流糖
嵇米飯 1 2.5 米凈色白、無雜質(zhì)異物、軟硬適中、不夾生、不串煙
好米飯 1 2
煮 熱湯面 1 8 不生不爛、無疙瘩、味香可口
米粥 1 8 米凈色白、不糊不懈、稀稠均勻、不摻水
水餃 1 2.2 面軟硬適中、餡足、不爛不破
鹵面條 1 2.5 面軟硬適中、不生、不糟、無疙瘩、味道好
烤 面包 1 1.4 火候均勻、不焦不白、金黃色、有彈性、無酸味
桃酥 1 1.7 色澤鮮艷、松脆可口
果醬面包 1 1.5 火候均勻、不焦不白、金黃色、有彈性、無酸味
蛋糕 1 1.9 火候均勻、金黃色、不生不糊
蛋黃面包 1 1.4 火候均勻、不焦不白、金黃色、有彈性、無酸味
油酥火燒 1 1.4 火候均勻、不生不糊、層次分明
烙 大餅 1 1.4 兩面有花、六層以上、無青邊、外焦里軟、吃口有勁
蔥花餅 1 1.5 層次分明、蔥花均勻
發(fā)面餅 11 1.5 外焦里軟、吃口有勁
家常餅 1 1.5 火候均勻、層次分明、金黃色
肉餅 1 1.8 火候均勻、味鮮可口
餡餅 1 1.9 火候均勻、不生不糊、金黃色、不露餡
炸 油餅 1 1.5 油溫適當(dāng)、金黃色、無陰陽面、開兩刀、大小為4——6寸
排叉 1 1.2 色澤金黃、香脆可口
油條 1 1.5 油溫適當(dāng)、黃紅色、不開條、不大頭小尾、條長35厘米
麻花 1 1.2 油溫適當(dāng)、倒三股或繩頭型
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 注：有如創(chuàng)新菜品，則以新產(chǎn)品設(shè)計(jì)和開發(fā)報(bào)告為標(biāo)準(zhǔn)。
?菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
序號 類 別 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1 生炒 旺火速成，原料形狀統(tǒng)一，色澤殷紅，口味咸香，質(zhì)地脆嫩，色澤鮮亮。
2 熟炒 旺火速制，原料厚薄一致，色澤紅潤，口味咸香或咸香或咸辣回甜，軟嫩入味。
3 清炒 原料鮮嫩，色澤清淡，口味咸鮮，清香適口。
4 滑炒 色澤潔白，配料鮮艷，無湯汁，口味咸鮮，柔軟滑嫩，爽口不膩。
5 干炒 色澤滑紅或金黃，干爽無汁，干香耐嚼，味道醇厚，入口化渣。
6 抓炒 色澤金黃，外焦里嫩，營養(yǎng)豐富，汁亮油明，酸甜適口。
7 軟炒 質(zhì)地松軟鮮嫩，口味鮮香不膩，色澤潔白或金黃，營養(yǎng)豐富。
8 爆炒 色澤殷紅，口味咸鮮，質(zhì)地脆嫩，爽口不膩。
9 炸溜 掛糊均勻，色澤金黃，形狀完整，外焦里嫩，明油亮芡，口味咸亮，掛汁均勻。
10 滑溜 色澤潔白，配料鮮艷，口味咸鮮，質(zhì)地軟嫩，營養(yǎng)豐富，滑口不膩。
11 軟溜 成品汁亮油明，色澤鮮亮，滑軟鮮嫩，口味鮮香，清爽不膩，形態(tài)美觀。
12 糖溜 掛糊均勻飽滿，色澤金黃美觀，外焦里脆軟嫩，口味酸甜微咸，汁亮油明芡厚。
13 醋溜 原料形狀一致菜肴色澤淡雅，口味酸咸適口，椒香開胃。
14 油爆 菜肴脆嫩爽口，形態(tài)美觀，色口素雅，口味咸鮮，口感滑爽，汁緊油明芡亮。
15 芫爆 成品質(zhì)地柔嫩，色彩鮮艷，口味咸鮮，清香爽口，醒腦提神，無湯無汁。
16 醬爆 菜肴色澤醬紅，口感軟嫩，口味咸鮮，醬香濃郁。
17 宮爆 成品色澤紅亮，質(zhì)地鮮嫩，口味咸鮮辣回甜，汁緊油亮芡明。
18 蔥爆 旺火速成，主料質(zhì)地軟嫩，菜肴蔥香撲鼻，色澤紅潤，干爽無汁，口味咸鮮微酸。
19 清炸 色澤金紅，干香撲鼻，無湯汁，外香里脆鮮嫩，口感蠔。
20 干炸 形狀整齊，色澤金黃，外焦里嫩，干香無汁，咸香味美。
21 軟炸 形狀飽滿，香軟鮮嫩，口味咸鮮，色澤金黃無湯汁。
22 香炸 風(fēng)味獨(dú)特，色澤金黃，內(nèi)里香嫩，外極酥香。
23 松炸 形狀飽滿，色金黃，內(nèi)里香嫩，外極酥香。
24 酥炸 色澤金黃，外皮酥脆，鮮香味醇，形態(tài)飽滿，咸香適合。
25 紅燒 色澤紅潤，湯稠汁濃，味道醇厚，口味咸鮮，質(zhì)地軟嫩，入口不膩。
26 白燒 色澤乳白，汁亮油明，口味咸鮮，質(zhì)地鮮嫩，味美清。
27 干燒 色澤深紅，口味咸鮮辣回甜，菜肴吐油不見汁，形態(tài)美觀。
28 醬燒 色澤紅亮，口味咸鮮，醬香濃郁，汁亮油明。
29 蔥燒 色澤殷紅，口味咸鮮，蔥香濃郁，汁亮油明。
30 紅燜 色澤紅潤，酥爛軟嫩，香醇不膩，口味咸香。
31 黃燜 色黃而亮，口味咸鮮微甜，醬香濃郁。
32 醬燜 色澤紅亮，口味咸鮮微甜，醬香濃郁。
33 油燜 色明亮，質(zhì)酥爛，味咸回甜。
34 燉制 質(zhì)地酥爛，滋味香醇，肥而不膩，瘦而不柴，湯汁濃厚，色澤深紅，口味咸鮮。
35 熬制 菜肴質(zhì)地酥爛，有湯有菜，湯鮮菜香，味醇不膩，營養(yǎng)平衡，適宜大鍋制作。
36 清蒸 口味清淡，質(zhì)地鮮嫩，形態(tài)美觀，口味咸鮮，色澤鮮艷。
37 粉蒸 色澤鮮艷，質(zhì)地酥爛，香濃不膩，糯香可口，形態(tài)美觀。
38 紅燴 色澤殷紅，質(zhì)地軟爛，味醇不膩，汁濃味厚。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 注：有如創(chuàng)新菜品，則以新產(chǎn)品設(shè)計(jì)和開發(fā)報(bào)告為標(biāo)準(zhǔn)。
菜品份量標(biāo)準(zhǔn)：
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 主葷菜
菜名 主料 總質(zhì)量 菜名 主料 總質(zhì)量 菜名 主料 總質(zhì)量
回鍋肉 80g 120g 紅燒肉 100g 130g 梅菜扣肉 90g 120g
紅燒排骨 120g 150g 香酥魚排 100g 100g 紅燒丸子 100g 130g
咖喱雞塊 120g 150g 咖喱牛肉 80g 130g 米粉蒸肉 100g 120g
干炸帶魚 100g 100g 焦溜丸子 100g 130g 香酥雞塊 100g 130g
蔥燒海參 100g 130g 紅燒獅子頭 100g 130g 水氽丸子 100g 150g
香辣鹽酥雞 100g 130g 農(nóng)家小酥肉 100g 150g 炸琵琶腿 100g 120g
燒肉段 100g 150g 孜然泥腸 80g 120g 滑溜里脊 80g 120g
黑椒牛柳 80g 130g 香酥雞排 90g 130g 元寶肉 90g 120g
干鍋?zhàn)须u 100g 150g 豆瓣魚 130g 150g 一品牛肉 80g 120g
香酥排骨 120g 150g 鹽煎肉 80g 120g 香辣雞翅 100g 130g
龍眼丸子 100g 130g 清蒸魚 130g 150g 香酥鴨子 100g 130g
紅燒牛肉 80g 120g 豉香排骨 100g 130g 蠔油牛肉 80g 120g
孜然肉片 80g 130g 東安仔雞 100g 150g 糖醋瓦塊魚 120g 150g
糖醋排骨 120g 150g 孜然寸骨 100g 120g 香辣大蝦 70g 90g
粉皮燒排骨 120g 150g 蘿卜牛腩 70g 130g 冬瓜燉排骨 100g 150g
土豆雞塊 100g 150g 魚香肝尖 80g 130g 芝麻肉片 80g 120g
清炒蝦仁 50g 120g 櫻桃肉 100g 130g 海帶紅燒肉 90g 130g
香辣帶魚 100g 130g 滑炒雞柳 90g 130g 辣子雞丁 90g 130g
紅燒雞塊 120g 150g 孜然鴨塊 100g 130g 香辣小河蝦 90g 120g
木須蝦仁 50g 120g 水煮片 100g 150g 四喜丸子 100g 120g
香菇雞塊 100g 140g 孜然雞塊 100g 130g 紅燒魚塊 100g 150g
京醬肉絲 90g 130g 土豆紅燒肉 90g 140g 魚香丸子 100g 140g
豬肉燉粉條 90g 150g 香辣魚塊 100g 130g 孜然羊肉 70g 120g
干煸肉絲 80g 120g 小雞燉磨菇 100g 150g 怪味雞 100g 130g
紅燒帶魚 100g 120g 土豆牛肉 70g 150g 紅燒雞翅 100g 130g
古老肉 90g 130g 糖醋里脊 100g 130g ? ? ?
蔥爆肉 80g 130g 紅燒雞腿 100g 120g ? ? ?
半葷菜
菜名 主料 總質(zhì)量 菜名 主料 總質(zhì)量 菜名 主料 總質(zhì)量
尖椒肉絲 40g 120g 冬瓜丸子 60g 130g 苦瓜肉片 40g 120g
海帶肉絲 40g 120g 扁豆雞塊 60g 130g 肉燜豆角 40g 120g
木耳肉片 40g 120g 魚頭燉豆腐 60g 130g 西葫肉片 40g 120g
肉沫酸豆角 30g 120g 肉絲黃豆芽 40g 120g 滑溜肉片 40g 120g
木須肉 30g 120g 肉絲豇豆 30g 120g 西芹臘肉 30g 120g
魚香肉絲 40g 120g 白菜丸子 60g 120g 鮮蘑肉片 40g 120g
宮保雞丁 50g 120g 肉炒三丁 40g 120g 銀芽肉絲 40g 120g
榨菜肉絲 40g 120g 肉炒西蘭花 40g 120g 肉燒茄子 40g 120g
青豆雞丁 50g 120g 尖椒臘腸 30g 120g 醬爆雞丁 50g 120g
青椒肉絲 40g 120g 家常豆腐 30g 120g 香菇肉片 40g 120g
香辣肉片 50g 120g 素雞燒肉 40g 120g 酸菜白肉 40g 120g
螞蟻上樹 30g 120g 肉沫雪里紅 30g 120g 肉沫三丁 30g 120g
番茄肉片 50g 120g 黃瓜肉片 40g 120g 麻婆豆腐 30g 120g
肉炒土豆絲 40g 120g 白菜肉片 40g 120g 腰果雞丁 50g 120g
火腿油菜 40g 120g 溜肝尖 50g 120g 香干肉片 40g 120g
火腿雞蛋 40g 120g 苦瓜雞丁 50 g 120g 蒜苗肉絲 40g 120g
蒜黃肉絲 40g 120g 五彩肉絲 40g 120g 肉沫豆腐 30g 120g
菠蘿雞丸 60g 120g 青筍肉片 40g 120g 冬筍肉絲 40g 120g
番茄雞柳 60g 120g 火腿黃瓜 30g 120g 蔥頭肉片 40g 120g
豉椒雞片 50g 120g 青椒肉片 40g 120g 蒜苔肉絲 40g 120g
魚香小滑肉 50g 120g 芹菜肉絲 40 g 120g 臘肉荷蘭豆 30g 120g
海帶肉絲 40g 120g 酸菜肉絲 40g 120g 平菇肉片 40g 120g
豆花雞片 40g 120g 火爆鴨珍 50g 120g 火腿尖椒 30g 120g
肉絲拉皮 40g 120g 肉燒腐竹 40g 120g 火腿三丁 40g 120g
菜花肉片 40g 120g 東北亂燉 40g 120g 老干媽肉片 50g 120g
茭白肉片 40g 120g 肉炒圓白菜 40g 120g ? ? ?

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